Êtes-vous un pro de la cabane à sucre?

Mercredi 29 mars 2017 à 14 h 44 - C'est la saison des sucres d'un bout à l'autre du Québec. Plusieurs facteurs se cachent derrière la coulée des érables. Voici six questions sur le phénomène qui feront de vous des pros de la cabane à sucre!

1. Vrai ou faux : Un printemps hâtif avec des températures exceptionnellement chaudes favorise la coulée abondante de l’eau d’érable.

Faux : C’est l’alternance de gel la nuit (température inférieure à 4 degrés ) et de dégel le jour (température au-dessus de 0 degré) qui assure la coulée de l’eau d’érable par les entailles. Un réchauffement des températures nocturnes tout près ou au-dessus du point de congélation peut mettre fin rapidement à la coulée. C’est pourquoi la récolte de l’eau d’érable commence et se termine à des périodes différentes selon les régions.

2. Vrai ou faux : L’érable à sucre est le seul feuillu à donner une eau sucrée.

Faux : Le bouleau ou le chêne par exemple donnent également une eau sucrée, mais celle de l’érable est de meilleur goût et plus abondante. En effet, la sève de l’érable est composée de 96 à 99 % de saccharose, alors que celle du bouleau n’en contient que 15 %, le reste des sucres étant du fructose et du glucose, ce qui influe sur le goût. Mais la position du soleil, la hauteur des entailles, l'âge des arbres et l'acidité du sol influencent également le goût du sirop d’érable. Autre différence : la production d’eau par les autres feuillus n’est pas tributaire du cycle journalier de gel et dégel.

3. Vrai ou faux : L’eau d’érable que l’on recueille au printemps provient des racines, lorsque le sol est dégelé.

Faux : L’eau qui s’écoule des entailles est le résultat de deux phénomènes, tributaires du cycle journalier de gel et dégel. Lors de nuits froides (inférieures à -4 0C), la cime de l’arbre est exposée au gel. L’eau dans les branches va ainsi passer de liquide à solide. C’est ce changement de phase de l’eau qui crée un appel d’eau des racines vers le sommet des arbres. Mais le lendemain, dès que les températures dépassent le point de congélation, l’eau riche en sucres dans les branches dégèle, les gaz présents dans les fibres du bois reprennent de l’expansion et chassent l’eau d’érable par pression, accélérant le phénomène de la coulée.

4. Vrai ou Faux : Le sucre de l’eau d’érable provient de l’amidon mis en réserve dans les racines de l’arbre à l’automne.

Vrai : Durant l’été et le début de l’automne, à l’issue du phénomène de la photosynthèse, l’érable synthétise et accumule de l’amidon dans les racines. Au printemps, alors que les températures se réchauffent, l’activité enzymatique reprend et transforme l’amidon en sucres. Ces derniers vont migrer par le flux ascendant de la sève vers la cime de l’arbre, fournissant l’énergie nécessaire à la croissance, avant que les feuilles prennent le relai grâce à la photosynthèse.

5. Vrai ou faux : L’entaillage des érables crée une blessure qui cause un stress à l’érable.

Vrai : L’entaillage débute alors que le bois de l’érable est encore gelé. Il consiste à pratiquer une blessure mécanique à travers l’aubier du tronc de l’arbre. L’entaille constitue une blessure et comme toutes blessures, représente un stress pour l’arbre. Le métabolisme de défense de l’arbre est déclenché, le colmatage du trou se fait en deux ou trois ans, sans toutefois avoir des répercussions sur la santé de l'arbre.

6. Vrai ou faux : La récolte de l’eau d’érable épuise les réserves en sucres de l’arbre.

Faux : La quantité d’eau d’érable récoltée annuellement est en moyenne de 50 litres par arbre, et sa teneur en sucre est d’environ 2 à 3 %. On prélève ainsi moins de 5 % des réserves carbonées de l’érable au cours d’une saison de récolte, une ponction minime qui ne menace pas sa santé.