Crêpes à la neige : une astuce d’un autre siècle
Avant l’invention et la distribution à grande échelle de la levure chimique, les cuistots devaient faire preuve d’ingéniosité pour obtenir des crêpes bien gonflées, style « pancake ». L’une des solutions les plus surprenantes? Ajouter de la neige fraîche directement à la pâte.
Cette méthode est attestée dans plusieurs livres de recettes d’époque. Elle figure même dans « Les recettes des fermières du Québec », livre de recettes des Cercles des fermières du Québec, où l’on retrouve des « crêpes légères à la neige des années 1880 ». La recette indique d’incorporer délicatement une demi-tasse de neige fraîchement tombée à la pâte juste avant de cuire.
Des livres de cuisine américains du 19e siècle – dont un ouvrage populaire de Maria Parloa publié en 1882 – proposent aussi des recettes de « snow pancakes ».
Pourquoi la neige fait-elle lever les crêpes?
C’est que la neige contient naturellement de faibles traces d’ammoniac. Chauffé lors de la cuisson, il se décompose et libère, notamment, du gaz carbonique qui crée des bulles, exactement comme le fait la poudre à pâte. On obtient donc des crêpes plus légères et aérées.
Dans « Buckeye Cookery », un livre de recettes américain datant de 1877, on explique que « la neige fraîche renferme de l’ammoniac qui rend les gâteaux légers, mais qui s’évapore rapidement, rendant la vieille neige inutile à cet effet ».
Une curiosité historique à ne pas reproduire
Si cette tradition culinaire est sympathique, mieux vaut toutefois compter sur la poudre à pâte aujourd’hui. La neige se forme autour de particules et d’aérosols présents dans l’air, qui peuvent être naturels ou pas. En particulier en zone urbanisée, elle peut contenir divers polluants. Pour des raisons de sécurité alimentaire, on ne recommande donc pas de consommer de la neige fraîche.
Reste que cette recette témoigne d’un savoir-faire ingénieux et d’une époque où l’on tirait parti de ce que la nature offrait, même sans trop savoir comment ça fonctionnait.