Est-ce que la congélation tue les bactéries ?

Le simple fait d’entreposer nos aliments au réfrigérateur nous permet de les garder consommables plus longtemps. D’après le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, ‘entre 35 ˚C et 45 ˚C, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes.’ Une chaleur de 4 ˚C à 60 ˚C est une zone de température dangereuse pour les aliments, c’est pourquoi la fraîcheur est de mise pour les conserver et pouvoir les consommer sans danger.

Un frigo maintenu à une température moyenne de 4 ˚C ralentit la vitesse de multiplication des bactéries. Il est donc recommandé d’y conserver les produits laitiers, les viandes, certains fruits et légumes. Quand on dépasse la date d'expiration d'un produit, suffit-il de le mettre au congélateur pour en éliminer les bactéries ? La réponse est non.

L’intérieur de notre congélateur devrait se maintenir à une température de -18 degrés Celsius ou moins. La beauté de cet électroménager est qu’il peut conserver nos aliments, mais il n’aura jamais un pouvoir stérilisateur. Il est vrai qu’en exposant de la nourriture à une température extrêmement froide, des réactions chimiques, comme l’oxydation ou le rancissement, sont ralenties, ce qui permet de diminuer la cadence de la dégradation des aliments.

Aussi, l’eau contenue dans un produit alimentaire prend davantage d'espace lorsqu'elle est soumise à la congélation. De ce fait, la masse de glace va faire éclater certaines bactéries, alors que d’autres vont survivre et entrer dans un mode de dormance. Dès la décongélation, ces bactéries vont reprendre leur activité et continuer de se multiplier.

La meilleure façon de se débarrasser de micro-organismes pathogènes contenus dans nos vivres est de les cuire selon leur point de mort thermique, qui varie selon le produit. Pour décongeler le plat prévu pour son souper, il n’est pas recommandé de le laisser patienter sur le comptoir à la température ambiante ; ceci pourrait favoriser la contamination sachant que cette étape de réchauffement réactive le processus de prolifération des bactéries. La façon la plus sécuritaire de décongeler son pâté chinois est de le mettre au réfrigérateur quelques heures avant le repas ! Surtout, il faut éviter de faire revivre le cycle de congélation, décongélation et recongélation à quelconque aliment.

Il arrive que du givre se forme à la surface d’un aliment, ou encore que la texture, la couleur, ou l'odeur d’un produit soit altérée par la congélation. C’est ce que l’on appelle une ‘brûlure de congélation’. Ce phénomène survient quand de l’air entre en contact direct avec le produit. Pour empêcher que l’air s’immisce dans les aliments, il est conseillé de les emballer sous-vide ou de les déposer dans des contenants prévus à cet effet. Dans tous les cas, la durée de congélation maximale varie entre trois mois et deux ans selon la substance.

Selon le gouvernement du Canada, quatre millions de Canadiens par année souffrent d’une intoxication alimentaire. C’est pourquoi, il est important d’être bien renseignés sur le mode de conservation de nos denrées alimentaires.

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